Dass ein Espresso nur eine bestimmte Zeit (25-30 Sekunden) extrahiert werden sollte hat bestimmte Gründe. Da beim Espresso in verschiedenen Phasen verschiedene Stoffe gelöst werden. Löst man zu viele oder zu wenige Stoffe, dann ist der Espresso ungenießbar. Die Dauer der Extraktion hat somit einen großen Einfluss auf den Geschmack deines Espressos.
Hinweis: Im Zuge der Third-Wave-Coffee Bewegung gibt es mittlerweile auch einige hellere Röstungen, welche auch eine Durchlaufzeit von 35 Sekunden und mehr vertragen.
Werden weniger als 18% der Stoffe gelöst: Dann spricht man von Unterextraktion und der Espresso schmeckt sauer.
Werden mehr als 22% der Stoffe gelöst: Dann spricht man von Überextraktion und dein Espresso schmeckt bitter.
Während der Extraktion eines Espresso, werden in verschiedenen Phasen verschiedene Stoffe gelöst. Die einzelnen Phasen der Extraktion. Folgende Stoffe werden während der Extraktion gelöst.
1-12 Sekunden: Säuren
13-19 Sekunden: Aromastoffe und Öle, Lipide
20-25 Sekunden: Bitterstoffe
Barista Tipp:
Dir schmeckt dein Espresso oft zu bitter? Dann verkürze die Extraktionszeit zwischen 20-22 anstatt über 25 in Richtung 30 Sekunden, da am Ende vermehrt Bitterstoffe gelöst werden.